*Aquí es preparado un manjar que fue creado para las personas pobres y que se convirtió en el pan preferido del paladar de varios gobernadores
Guadalupe Juárez
Puebla, Pue.- Entre las paredes de un exconvento, en las primeras horas del día, las manos de los integrantes de la familia Vélez prenden el horno de ladrillo y barro, esperan a que caliente lo suficiente, mientras preparan la masa para hornear el pan de sal poblano, conocido como torta de agua.
Es el Hornito de San Francisco, una panadería que mantiene sus puertas abiertas desde 1964, en uno de los barrios más conocidos de la capital poblana, donde es preparado un manjar que fue creado para las personas pobres y que se convirtió desde que lo preparan los Vélez en el pan preferido del paladar de varios gobernadores.
También, aquí se prepara el secreto culinario de torterías y restaurantes que acompañan sus platillos principales con este pan, preparado con harina de trigo y agua.
A esta panadería, ubicada a un costado del Templo de San Francisco, cerca del mercado de El Alto y Casa Aguayo, lo hace diferente a otras al elaborar sus panes, tanto el de sal como el de dulce, en un horno de cuatro por cuatro de ladrillo y barro.
“Aquí todavía se trabaja a la antigua, no se hace nada a maquinaria, todo es a mano, es artesanal, es lo que nos ha caracterizado”, presume Jorge Vélez, hijo de Mayolo Vélez, quien comenzó el negocio que ahora continúan sus hijos y nietos.
Jorge Vélez de 62 años de edad, recuerda que ha trabajado en este negocio 45 años “toda una vida”, oficio que persiste en la familia junto a sus hermanos, hijos y sobrinos.
Recuerda que desde hace años, han vendido pan a cada gobernador en turno, ya sea en Casa Puebla, donde antes habitaba el mandatario estatal cerca de Los Fuertes de Loreto y Guadalupe, o ahora en Casa Aguayo.
Ha sido tal el alcance por el sabor y la forma en la que elaboran el pan, que son reconocidos –indica Jorge– en países como Italia, Francia, Holanda y España.
Su horno es el centro de atención, además, de las diferentes televisoras locales, sobre todo en la elaboración de panes de temporada como las Roscas de Reyes en enero.
Cada noche, los Vélez y algunos colaboradores que los apoyan preparan la masa desde la noche para dejarla reposar y a las 4 de la mañana el siguiente grupo se encarga de elaborar las más de 5 mil piezas de tortas de agua al día, antes de la contingencia sanitaria eran hasta 10 mil.
La primera hornada de hasta 900 piezas tarda entre 35 y 45 minutos, luego el tiempo de cocción se reduce entre 15 y 20 minutos y el horno se apaga hasta que el panadero termina de hacer el pan de dulce por la tarde, que es vendido en el expendio que se encuentra a un lado.
Es cerca del mediodía, el lugar se llena de aroma de pan recién salido del horno y que arrojan en un canasto. Aunque lo echan en una bolsa de papel, el calor traspasa y el olor abre el apetito.
Aunque es común utilizar el pan para prepararlo con otros guisos, por sí solo consiente el paladar de quien tiene la oportunidad de abrir esa bolsa de papel y darle una mordida a la torta poblana.
